giovedì 26 marzo 2015

Una focaccia quasi barese



"La focaccia barese di prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna.
Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto."
Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. 
Una notte a Bari
Ed. Laterza, 2011.

E' arrivata da questo romanzo breve, letto appena uscì, l'ispirazione per trovare una nuova e adeguata destinazione d'uso ad un po' di datterini al forno che erano avanzati.
Ho deciso di procedere un po' a caso, ma il risultato è stato decisamente soddisfacente, con una focaccia che è rimasta morbida anche il giorno successivo.

Ingredienti

12 g di lievito di birra secco
330 g acqua a temperatura ambiente, più altra se servisse
 60 ml olio extra vergine di oliva, più altro abbondante per stendere e per finire
400 g farina zero
100 g farina 1
una patata media lessata e ben cotta, poi schiacciata (l'ho lasciata intiepidire coperta, perché trattenesse la sua umidità)
15 g di sale

una decina di pomodorini datterini al forno, o anche freschi
20 g di olive taggiasche
sale grosso, un pizzico
origano secco di qualità, un pizzico abbondante

una teglia antiaderente 20x30, a bordi alti

Procedimento

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua e ho atteso schiumasse, circa 15 minuti (questo passaggio non occorre se si usa il panetto di lievito fresco da 25g).
Ho versato il lievito nel boccale del mio robot e ho aggiunto gli altri ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina, patata schiacciata, sale.
Ho impastato due minuti (nel bimby a velocità spiga), poi ho controllato la consistenza, per assicurarmi che fosse appiccicosa e morbida ed eventualmente aggiungere altra acqua.
Potrebbe servire aggiungere altra acqua, poca per volta: dipende un po' dalla qualità di farina usata e dell'umidità che ha trattenuto la patata.
Ho impastato ancora un altro minuto.

Ho unto per bene la teglia e molto abbondantemente le dita.
Ho trasferito l'impasto nella teglia e l'ho allargato con i polpastrelli unti, coprendo tutta la superficie della teglia.
Ho aggiunto i pomodorini e le olive, poi ho trasferito la teglia in un sacchetto di plastica di grandi dimensioni e l'ho chiuso, attendeno la lievitazione sino al raddoppio (nel mio caso 3 ore).
Ho preriscaldato il forno a 200° (nel mio caso ventilato, perché lo statico... non cuoce), quando è stato in temperatura ho cosparso la focaccia di olio, sale grosso e origano e praticato ulteriori buchetti nelle superficie con le dita unte.

Ho infornato 20-25 minuti.

Onofrio, questa focaccia è per te.


I pomodorini sono stati spolverati con zucchero e sale nero di cipro, abbondante olio, poi infornati per 10' a 180° e per 50' a 120.


domenica 1 marzo 2015

I passatelli in brodo




Tra Cervia e Milano Marittima ho passato le estati per dieci anni, con la mia amica Elisa, tra l'ottantasei e il novantanove.
Milano Marittima me la ricordo quando c'erano i risciò e i romagnoli, prima dell'avvento delle Por(s)che e dei calciatori.
Da adolescenti, quando si apriva la stagione, noleggiavamo le nostre cabriolet. Due grazielle che ci rendevano indipendenti e ci permettevano di pendolare tra Cervia - dove passavamo le ore diurne, al Bagno Italia - e Milano Marittima, dove avevamo l'hotel e si radunava la compagnia per la sera.
I divertimenti ? Non certo un privé al Pineta. Non serate in spiaggia al Papeete.
Una maratona su e giù nella zona pedonale, molte chiacchere, talvolta un cinema all'aperto. Quello che non mancava mai era lo spuntino sul tardi, che poteva essere una schiacciata da asporto sulle panchine della settima traversa, davanti alla pizzeria, una piadina alla rotonda di piazzale Torino, o un cornetto notturno al forno Baldani.
Anche se ero quindicenne, amavo vivere le città dove passavo parti d'estate da indigena, più che da turista.
Succedeva ad Antibes come a Cervia, di preferire il mercato alla spiaggia e di fermarmi a parlare con gli adulti del luogo per farmi raccontare le tradizioni locali.
E' così che, dalla mia credenza, escono oggi dei pezzi vintage di quel tempo: il grembiule romagnolo con la stampa ruggine, la tovaglia, il ferro da passatelli, il testo da piadine.
Conservo ancora la ricetta della piadina che mi diede la signora Annamaria, una simpatica ed energica ravennate che gestiva un'agenzia immobiliare accanto all'hotel.
Il ciclista usa dirmi "tu eri vecchia già a otto anni". 
A me viene in mente Mafalda, il mio ferro da passatelli e rispondo al tentato insulto con un sorriso di beffardo compiacimento.




Per quattro

120 g pangrattato fatto in casa, non troppoo fine
120 g parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
un pizzico di scorza di limone
un cucchiaino di burro
una spolverata abbondante di noce moscata
sale, pepe
2,5 l brodo
ferro per passatelli o schiacciapatate a fori larghi

Mettere il brodo a sobbollire diviso in due pentole. Una, la più grande, servirà per la cottura dei passatelli e vi rimarrà il brodo più torbido, l'altra sarà utilizzata per scaldare il brodo di servizio.
Preparare l'impasto dei passatelli amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola o in un mixer da cucina.
(Nel bimby, 15 secondi a vel. 5 antiorario) Raccogliere l'impasto così ottenuto, che deve risultare abbastanza sodo, in pellicola alimentare. Farlo riposare in frigorifero 15 minuti.
Ripredere l'impasto e ricavare i passatelli a pressione con l'apposito strumento.
Tuffarli nella pentola con il brodo di cottura e scolarli con un mestolo forato non appena rinvengono a galla.
Servire nei piatti singoli o in una zuppiera utilizzando il brodo di servizio.

sabato 7 febbraio 2015

La blogger veronese che... Vale !


Foto da L'Arena del 1 febbraio 2015, p. 24

Era il 19 marzo 2012. La mia amica Valentina mi invita ad un corso Bimby presso la sede divisionale e mi anticipa, elettrica ed entusiasta: conoscerai una mia nuova cliente simpaticissima, si chiama Valeria, è una dentista appassionata di Apple e ha un blog di cucina che di chiama "Pane per i tuoi denti". Ti piacerà, ne sono certa.

Eccola arrivare, con un sorriso aperto e onesto, che sembra lo Stregatto di Alice nel paese delle meraviglie. Veloce radiografia reciproca, o forse dovrei dire panoramica. Eravamo vestite uguali, total black sportivo, stesso modello di scarpe Hogan. Potrei anche azzardare stesso peso, anche se distribuito in un volume diverso, decisamente a mio sfavore.

Ci sediamo vicine, appare subito iper tecnologica. In una platea di trenta donne in cui la metà fatica ad esprimersi in una lingua diversa dal patois veronese, lei è l'unica che prende veloce gli appunti sull'i-pad e fa domande chirurgiche.

Io, lì accanto, con mio quadernetto a righe e le macchie di burro sulle pagine, la guardo ammirata.
Quella sera, al corso Bimby, preparavano la torta panarellina, un dolce genovese.
Da allora siamo in contatto continuo, non con la frequenza che entrambe auspicheremmo, ma non ci siamo perse. In una città di musoni provinciali, Valeria è stata subito accogliente; non ha esitato ad aprire la porta di casa sua ad una sconosciuta come me. Abbiamo cucinato insieme, con lei e Valentina, nella mansarda.

Abbiamo condiviso ricette e corsi di fotografia. Abbiamo condiviso show cooking e corsi di cucina.
Ogni anno condivide con noi, a Natale, un libro di ricette bellissimo, e si ricorda sempre della mia mamma.

Ispirata e protetta dalla nonna Carolina, dice lei, oggi Valeria, con la sua passione per i dolci, è arrivata in tutta Italia, grazie alla sua vocazione "iper social".
E, non da ultimo, alla sua presenza sulla Cucina Italiana, nel numero di febbraio, con una autentica e personale interpretazione, in versione zebrata, della panarellina di quel 19 marzo.
E la data la ricordo perché è appuntata nel quadernetto, tra le macchie di burro.

Ci si dedica con una tenacia ed una precisione scientifiche, nelle cose, la nostra Valeria. E sono contenta che l'articolo che le ha dedicato in nostro quotidiano cittadino, l'Arena, racconti di lei quello che la Cucina Italiana non ha raccontato.
Lo ha fatto domenica scorsa, in un articolo di Anna Martellato dal titolo: La dentista pasticcera va in copertina. «Preparo torte per i vostri denti»

Ora mi aspetto di vederla sul podio di Bake off.
E poi Presidente.
Il claim della campagna c'e l'ho già: ... più carie per tutti !


domenica 7 dicembre 2014

Threef n. 8: i baci di Alessandria (o quasi) e il finger food


Puntuale come un brufolo dopo la nutella, la rata del mutuo e il canone Rai ... ma al contrario di tutto ciò, gradevole e gradito... il primo dicembre è arrivato il nuovo numero di Threef. Il n. 8.

Un numero dal profumo di convivialitá invernali e che cede piacevolmente alla tentazione di mood natalizio, una sorpresa anche per me, in deroga alla laicità che io stessa mi aspettavo.
Tema di questo numero trimestrale, su issuu da dicembre, è il finger food.
Mi sono persa a guardare le sfiziose proposte delle mie "colleghe", una più bella dell'altra.
E ho pensato, sfogliandolo virtualmente, che sì insomma... sto finger food non è poi così male. Anzi.

Perché qui mi vedo costretta a fare outing. Almeno a parziale giustificazione del mio miserrimo contributo a questo Threef.
Ebbene sì. Non ho simpatia per il finger food, quanto meno mettendomi nella prospettiva di chi deve prepararlo. Il finger food è una di quelle preparazioni che, nella mia dissacrante lettura, presenta un sacco di limiti, a titolo esemplificativo:
- richiede un monte di lavoro di fino allo chef, senza però creare quel momento di riconoscente silenzio che si avvertirebbe appoggiando una pirofila al centro tavola
- implica un consumo di tovaglioli di carta ambientalmente irresponsabile
- costa di più in bicchierini usa e getta che in materia prima alimentare
- per quanto se ne faccia, finisce prima ancora che tutti abbiano potuto avvicinarsi al buffet.
Quando la padrona di casa riuscirá a raggiungere i commensali, tendenzialmente troverá solo stuzzicadenti abbandonati e una pletora di occhi che la guarderanno come per dire: e ora, cosa c'é per cena ? La carbonara quando arriva ?
E dunque: finger-food-no-grazie.

Sebbene ogni tanto prepari mono porzioni, mini quiches o i mitici panini scugnizzi, per me non c'è nulla di più conviviale di una teglia di lasagne, di un tiramisù da servire a cucchiaiate. Non sará pratico ma è voluttuoso, e trovo un gesto d'affetto portare in tavola una cocotte in ghisa con un arrosto fumante. C'è poco da fare. Il finger food per me rende una festa con le vecchie zie non diversa da un buffet congressuale.

Certo è che quando i commensali superano il numero di sedie disponibili, il finger food è una scelta quasi obbligata.
Ecco dunque che le idee di Threef sono un grande assist, a maggior ragione in vista delle feste. Che riesce a convincere pure me.

Il mio contributo è stato stimolato dalla mia amica Clara, che lo scorso anno di questi tempi si era ostinata a voler riprodurre dei baci vagamente simili a quelli tradizionalmente venduti alla pasticceria Gallina di Alessandria. "Baci al cioccolato, grandini e ovaleggianti".
Questo fu il suo briefing. Ci mettemmo all'opera e uscirono proprio i baci che raccontiamo su Threef. Nulla a che vedere con gli originali, probabilmente, ma di sicuro un omaggio a loro.





I baci di Alessandria (o quasi)

Per i biscotti
150 g di farina
100 g di nocciole tostate
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro
1 bustina di vanillina (o un cucchiaio di aroma vaniglia)
1 pizzico di sale - per la farcitura

100 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente  (io ho usato la mia, questa qui)


In un robot da cucina versare le nocciole e frullarle, eventualmente a intermittenza, sino a ridurle in una farina cremosa.
Aggiungere zucchero e burro a tocchetti, azionando di nuovo il robot per amalgamare.
Aggiungere farina, cacao, vanillina, rum e sale.
Azionare di nuovo il robot sino ad ottenere una consistenza simile ad una frolla.
Raccogliere l'impasto, compattarlo a mano e riporlo in frigo, avvolto nella pellicola, per  15 minuti. Accendere il forno in modalità ventilata e portarlo a 160° (regolarsi col proprio forno per tempi, temperature e modalità di cottura).
Riprendere l'impasto raffreddato e modellarlo in un lungo cilindro di circa 2 cm di diametro.
Tagliare il cilindro a metà, e dividere ogni metà in due, procedendo avanti così sino ad avere dei tocchetti uguali e in numero pari, come per fare gnocchi di patate.
Dare all'impasto una forma di biscotto ovale, di dimensione più grande dei baci di dama.
Disporre i biscotti su una teglia coperta di carta forno e infornare per circa 25 minuti.
Sfornare e non toccare i biscotti sino a completo raffreddamento.

A questo punto accoppiarli, farcendoli con un po' di crema spalmabile al cioccolato.
Ma "non così tanta !  Mica sono dei Ringo !" mi ha rimproverato Clara.







sabato 8 novembre 2014

Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia (e pillole d'ignoranza)


La stampa narra che l'Italia abbia guadagnato il primato dell'indice internazionale di ignoranza.
In realtà i titoloni in settimana erano civetta, facevano pensare a un paese leader in idiozia, ma a ben guardare si trattava di una valutazione del livello di "ignoranza sui flussi migratori".
Non che la cosa sia rassicurante, ma almeno rende la fenomenologia più circoscritta.

Poi però penso a cosa mi succede ogni giorno, per strada, quando e mi rendo conto quanto siamo ignoranti. Anzi, 'gnurant. diciamolo alla lombarda, che rende bene.
Che non è l'ignoranza da bassa scolarità.
E' proprio l'ignoranza sociale, la piaga di questo paese.
La diseducazione civica.
La stupidità dilagante.
La strafottenza.
L'insensibilità.
La mancanza di rispetto per tutti e tutto.
La vista corta, molto corta.
L'atteggiamento chiagneffutti che da furbizia è diventato pura prepotenza.

Basti pensare a domenica scorsa... cosa ho osservato nello stretto giro di un'ora d'orologio, sui treni.


Nella tratta tra Genova e Milano, esattamente a Rogoredo, una signora molto anziana e malridotta, con parecchio bagaglio al seguito comincia a guardarsi attorno preoccupata. Quella che batte sul vetro della porta mentre il treno riprende inesorabile la corsa è sua figlia. E ovviamente non parlo di una adolescente. Scesa a fumare, ha perso il treno e la mamma è rimasta su. Sola e spaventata. Per fortuna ha trovato delle brave persone sul vagone. Due studenti universitari, due amiche ispaniche e la sottoscritta.
Nel tratto Rogoredo-Centrale abbiamo cercato di chiamare la figlia più volte al cellulare, ricavando il numero dalle etichette sulle valigie (perché la mamma era senza un cellulare né sapeva il numero della figlia... altro genio).
Morire se la Carla, la figlia mentecatta, abbia risposto.
L'abbiamo accompaganata sotto braccio alla polfer portandole tutti i bagagli - i suoi e della Carla. E consegnandola nelle mani delle divise blu, visibilmente spazientite dall'ennesimo caso sociale della giornata.
Chissà se sono riuscite a prendere la coincidenza per Bologna. Se la Carla avrà avuto il guizzo di saltare sulla prima metro e raggiungere la mamma supponendo di cercarla in Centrale.
Cambio treno, salgo sulla freccia per Verona. E' l'ora, ma il treno non parte. Sembra un guasto. Non ne vengono a capo. Dopo 15 minuti il capotreno arriva in carrozza con un tecnico e dice "eccolo li", indicando in alto.
"Signora questo non è un attaccapanni". Una tizia ha visto bene di appendere il suo cappotto al freno d'emergenza.
Se fossimo stati in Svizzera, suppongo le avrebbero preso i dati e le avrebbero dato 1000 € di multa per procurato allarme e  interruzione di servizio pubblico. Qui non succede nulla.
Ma se ti capita di dover cambiare treno perché hai perso una coincidenza per un loro ritardo, o perché una stronza ha appeso il cappotto al freno, hanno il coraggio di chiederti otto euro.


Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia

Per una pirofila del diametro di 23 cm
250 g conchiglioni da ripieno
20 + 20 g olio e.v.o.
1 tartufo della lessinia
30 g porcini secchi
1 spicchio d'aglio
300 g champignon a fette
1 ciuffo prezzemolo
50 g monte stagionato grattugiato + 10 per la gratinatura
3 cucchiai di ricotta
250 g besciamella

Cuocere i conchiglioni tenendoli al dente; scolarli e metterli da parte con un po' d'olio perché non si attacchino.
Nel frattempo mettere i porcini a rinvenire in acqua tiepida, poi scolarli e strizzarli.
Preparare il ripieno:
In una padella capiente, soffriggere l'olio, lo spicchio d'aglio intero, un po' di tartufo grattugiato per un paio di minuti.
Aggiungere anche i porcini secchi sminuzzati e proseguire a rosolare un altro paio di minuti.
Togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere al soffritto, senza proseguire la cottura, gli champignon, il prezzemolo e il formaggio e mescolare. Salare e pepare, poi frullare il composto a freddo senza ridurlo però troppo in crema. Aggiungere la ricotta e amalgamare ancora.
Riempire i conchiglioni con il composto.
Disporre la pasta ripiena, con i tagli rivolti all'insù, in una pirofila con il fondo leggermente unto da un paio di cucchiai di besciamella.
Versare sulla pasta la besciamella rimanente, alcune scaglie di tartufo e una spolverata ulteriore di formaggio.
Infornare per 20' a 180°.
Prima di servire, aggiungere altre scaglie di tartufo.
Se si vuole rendere il piatto completamente vegano, basta evitare la ricotta e sostituire la besciamella con panna di soia, aromatizzandola con un po' di sale, pepe e noce moscata.

Per preparare il ripieno nel bimby:
Inserire 1/3 del tartufo e polverizzarlo con qualche colpetto a turbo; portarlo sul fondo del boccale con la spatola, aggiungere uno spicchio d'aglio e l'olio, poi soffriggere 2'/100°/vel. 1. Aggiungere i porcini strizzati, cuocere ancora 2'/100°/vel. 1.
Togliere lo spicchio d'aglio e inserire champignon, formaggio, ricotta, foglie di prezzemolo, sale e pepe. Frullare 30" / vel. 5.

L'idea in più: aggiungere all'acqua di cottura della pasta un po' dell'acqua di vegetazione dei porcini secchi, opportunamente filtrata.

domenica 19 ottobre 2014

Serena alienazione e bocconcini morbidi di farro e patate
























Questo per dire che un post al mese non è fiacca, ma è un miracolo organizzativo di cui anche io stessa mi stupisco.
E un run rate che non posso assicurare nei mesi a venire.

Ecco perché è evidente che il lievito madre non fa per me.


lunedì 1 settembre 2014

Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.



L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.






Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.




Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !