giovedì 26 marzo 2015

Una focaccia quasi barese



"La focaccia barese di prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna.
Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto."
Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. 
Una notte a Bari
Ed. Laterza, 2011.

E' arrivata da questo romanzo breve, letto appena uscì, l'ispirazione per trovare una nuova e adeguata destinazione d'uso ad un po' di datterini al forno che erano avanzati.
Ho deciso di procedere un po' a caso, ma il risultato è stato decisamente soddisfacente, con una focaccia che è rimasta morbida anche il giorno successivo.

Ingredienti

12 g di lievito di birra secco
330 g acqua a temperatura ambiente, più altra se servisse
 60 ml olio extra vergine di oliva, più altro abbondante per stendere e per finire
400 g farina zero
100 g farina 1
una patata media lessata e ben cotta, poi schiacciata (l'ho lasciata intiepidire coperta, perché trattenesse la sua umidità)
15 g di sale

una decina di pomodorini datterini al forno, o anche freschi
20 g di olive taggiasche
sale grosso, un pizzico
origano secco di qualità, un pizzico abbondante

una teglia antiaderente 20x30, a bordi alti

Procedimento

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua e ho atteso schiumasse, circa 15 minuti (questo passaggio non occorre se si usa il panetto di lievito fresco da 25g).
Ho versato il lievito nel boccale del mio robot e ho aggiunto gli altri ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina, patata schiacciata, sale.
Ho impastato due minuti (nel bimby a velocità spiga), poi ho controllato la consistenza, per assicurarmi che fosse appiccicosa e morbida ed eventualmente aggiungere altra acqua.
Potrebbe servire aggiungere altra acqua, poca per volta: dipende un po' dalla qualità di farina usata e dell'umidità che ha trattenuto la patata.
Ho impastato ancora un altro minuto.

Ho unto per bene la teglia e molto abbondantemente le dita.
Ho trasferito l'impasto nella teglia e l'ho allargato con i polpastrelli unti, coprendo tutta la superficie della teglia.
Ho aggiunto i pomodorini e le olive, poi ho trasferito la teglia in un sacchetto di plastica di grandi dimensioni e l'ho chiuso, attendeno la lievitazione sino al raddoppio (nel mio caso 3 ore).
Ho preriscaldato il forno a 200° (nel mio caso ventilato, perché lo statico... non cuoce), quando è stato in temperatura ho cosparso la focaccia di olio, sale grosso e origano e praticato ulteriori buchetti nelle superficie con le dita unte.

Ho infornato 20-25 minuti.

Onofrio, questa focaccia è per te.


I pomodorini sono stati spolverati con zucchero e sale nero di cipro, abbondante olio, poi infornati per 10' a 180° e per 50' a 120.


domenica 1 marzo 2015

I passatelli in brodo




Tra Cervia e Milano Marittima ho passato le estati per dieci anni, con la mia amica Elisa, tra l'ottantasei e il novantanove.
Milano Marittima me la ricordo quando c'erano i risciò e i romagnoli, prima dell'avvento delle Por(s)che e dei calciatori.
Da adolescenti, quando si apriva la stagione, noleggiavamo le nostre cabriolet. Due grazielle che ci rendevano indipendenti e ci permettevano di pendolare tra Cervia - dove passavamo le ore diurne, al Bagno Italia - e Milano Marittima, dove avevamo l'hotel e si radunava la compagnia per la sera.
I divertimenti ? Non certo un privé al Pineta. Non serate in spiaggia al Papeete.
Una maratona su e giù nella zona pedonale, molte chiacchere, talvolta un cinema all'aperto. Quello che non mancava mai era lo spuntino sul tardi, che poteva essere una schiacciata da asporto sulle panchine della settima traversa, davanti alla pizzeria, una piadina alla rotonda di piazzale Torino, o un cornetto notturno al forno Baldani.
Anche se ero quindicenne, amavo vivere le città dove passavo parti d'estate da indigena, più che da turista.
Succedeva ad Antibes come a Cervia, di preferire il mercato alla spiaggia e di fermarmi a parlare con gli adulti del luogo per farmi raccontare le tradizioni locali.
E' così che, dalla mia credenza, escono oggi dei pezzi vintage di quel tempo: il grembiule romagnolo con la stampa ruggine, la tovaglia, il ferro da passatelli, il testo da piadine.
Conservo ancora la ricetta della piadina che mi diede la signora Annamaria, una simpatica ed energica ravennate che gestiva un'agenzia immobiliare accanto all'hotel.
Il ciclista usa dirmi "tu eri vecchia già a otto anni". 
A me viene in mente Mafalda, il mio ferro da passatelli e rispondo al tentato insulto con un sorriso di beffardo compiacimento.




Per quattro

120 g pangrattato fatto in casa, non troppoo fine
120 g parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
un pizzico di scorza di limone
un cucchiaino di burro
una spolverata abbondante di noce moscata
sale, pepe
2,5 l brodo
ferro per passatelli o schiacciapatate a fori larghi

Mettere il brodo a sobbollire diviso in due pentole. Una, la più grande, servirà per la cottura dei passatelli e vi rimarrà il brodo più torbido, l'altra sarà utilizzata per scaldare il brodo di servizio.
Preparare l'impasto dei passatelli amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola o in un mixer da cucina.
(Nel bimby, 15 secondi a vel. 5 antiorario) Raccogliere l'impasto così ottenuto, che deve risultare abbastanza sodo, in pellicola alimentare. Farlo riposare in frigorifero 15 minuti.
Ripredere l'impasto e ricavare i passatelli a pressione con l'apposito strumento.
Tuffarli nella pentola con il brodo di cottura e scolarli con un mestolo forato non appena rinvengono a galla.
Servire nei piatti singoli o in una zuppiera utilizzando il brodo di servizio.