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Rice Contest 2013: Vialone nano alle pere decana, cipolla rossa e stilton

Sebbene nel pavese, da dove provengo, si coltivino molte varietà di riso (prova ne sia che c'è persino un paesino denominato Sant'Alessio con Vialone), il carnaroli la fa da padrone. A casa dei miei si usa solo carnaroli proveniente dalla Lomellina o dal pavese e mia mamma ha sempre preparato risotti lentamente, aggiungendo brodo di mestolo in mestolo, per venti minuti, il naso fisso sulla pentola. I suoi migliori sono sicuramente quello con i funghi porcini e quello con fagioli, rosmarino e "pasta ad nimal", la pasta di salame. Fino a dieci annni fa pensavo non esistesse altro modo di preparare un risotto.
Poi mi trasferii a Verona. Una delle mie prime uscite serali, ricordo ancora, fu organizzata dalle colleghe. Mi portarono alla presentazione di un libro di e con Allan Bay, alla Vecia Pila di Ferron. Dopo un giro turistico nella vecchia pila, dove ancora si produce il riso con il vecchio metodo "ai pestelli" di legno, ci trasferimmo nel ristorante dove Gabriele Ferron, il padrone di casa, mi fece scoprire davvero un altro mondo. Il mio esclusivo bagaglio erano le tradizioni pavesi, per cui pensai che lo chef fosse pazzo quando esordì con qualcosa tipo: preparare il risotto è facile e veloce, non serve seguirlo, ci vogliono al massimo quindici minuti. Mentre Allan Bay raccontava delle sue fatiche letterarie, Ferron si mise ai fornelli davanti a noi, in una cucina a vista piena di pentolame ramato. I "locali" ascoltavano l'autore, io "foresta" - come dicono qui - seguivo lo chef mentre preparava alcuni risi tra cui il classico all'isolana e un particolarissimo risotto melone, gorgonzola e gamberi. Incredula, non potevo immaginare esiti così saporiti uniti ad un procedimento pratico e garantito, che prevede di aggiungere una specifica quantità brodo al riso tostato, abbassare la fiamma, chiudere il coperchio e dimenticarsi del tutto per un quarto d'ora, senza nemmeno mescolare una volta.

Così da anni ormai pendolo tra Pavia e Verona come un piccolo pusher di riso, favorendo lo scambio "culturale". Spaccio carnaroli pavese del Castello di Mirabello a Verona ed esporto Vialone Nano veronese a Pavia. Cucino carnaroli "a mestoli" con lo zafferano e le ricette di mamma ma con il tastasal... rigorosamente pentola chiusa, strofinaccio e vialone veronese.

Vialone nano alle pere decana, cipolla rossa e stilton

400 gr di riso vialone nano
900 gr brodo vegetale
50 gr cipolla rossa a dadini
1 pera decana del comizio a cubetti
50 gr di stilton mezzo bicchiere di vino bianco
50 gr d'olio extravergine
 sale e pepe
Una pentola con il suo coperchio.

Far sobbollire il brodo vegetale coperto. In una altra pentola rosolare metà dell'olio e metà della cipolla, poi unire la pera a cubetti, un po' di sale e pepe e far cuocere qualche minuto (non deve spappolarsi), poi mettere da parte. Nella stessa pentola preparare un secondo soffritto con la restante cipolla e l'olio rimasto, tostare per bene il riso e sfumarlo con il vino bianco, far evaporare. Aggiungere il brodo, portare a bollore vivo, poi coprire con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Dimenticare il tutto per 10 minuti, poi unire velocemente lo stilton e il soffritto con la pera, richiudere e calcolare ancora 4 minuti. Spegnere il fuoco, mescolare velocemente per distribuire uniformemente la pera e servire spolverando di pepe.

Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2013